rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Сыворотка молочная сгущенная гидролизованная

Предназначена для использования в производстве плавленых сыров, хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Технология изготовления сыворотки молочной сгущенной гидролизованной включает сбор сыворотки, пастеризацию, охлаждение, раскисление, ферментацию, инактивирование, сгущение, охлаждение, фасовку, упаковку, хранение и транспортировку.

Творожную или подсырную сыворотку после сепарирования пастеризуют при темпера
туре 62—65 °С с выдержкой 30 мин в ваннах для отваривания альбумина или при 72 °С с выдержкой 15 с на пластинчатых пастеризаторах, охлаждают до температуры 30—32 °С и раскисляют двууглекислым натрием или динатрийфосфатом до рН 6,4—7,2. После этого в сыворотку вводят фермент галактозидазу дрожжевого или грибного происхождения в количестве соответственно 0,25 или 0,3 кг на 1 т сыворотки и проводят процесс ферментации при температуре 30—32 °С в течение 2—2,5 ч. После ферментации сыворотку нагревают до температуры 55—65 °С с целью инактивации фермента и подают на вакуумвыпарную установку для сгущения. Готовый продукт охлаждают и фасуют в молочные фляги или цистерны.
Хранится сыворотка при 10 °С не более 10 дней или при 20— 25 °С не более 5 дней с момента выпуска.
По внешнему виду сыворотка молочная сгущенная гидролизованная — это густая текучая масса (допускается выпадение в осадок молочного сахара) с чистым запахом, сладковатосолоноватым вкусом (для сыворотки творожной сгущенной гидролизованной — кислосывороточный); цвет — светложелтый с зеленоватым оттенком; однородная по всей массе. Она содержит сухих веществ 40%; степень гидролиза лактозы — 50%, кислотность 150±50 (для подсырпой сыворотки) и 550+100°Т (для творожной сыворотки).
Энергоэкономные способы сгущения
Существующая традиционная технология производства сгущенных сывороточных концентратов предусматривает пастеризацию и охлаждение (в случае хранения) всего объема исходной сыворотки перед сгущением.
Для сокращения энергетических затрат при производстве сгущенной молочной сыворотки, а также концентрировании перед сушкой установлена возможность исключения процесса предварительной пастеризации и проведения его непосредственно в вакуумаппарате. Исследования проводились в условиях Кугультинского МСЗ Ставропольского края на двухкорпусной вакуумной установке типа «Виганд», производительностью 2000 кг/ч испаренной влаги.
Отрабатывались различные режимы пастеризации (65—67 °С в течение 30 мин или 72—74 °С в течение 15—30 с) на конечной стадии сгущения сывороточных концентратов с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 и 40%. Температура в вакуумаппарате поднималась за счет снижения вакуума при неизменной подаче пара на установку.
В процессе работы производились микробиологические исслеДОЕ'ШИЯ натуральной сыворотки и полученных из нее концентратов по существующей технологии и вновь предложенному способу на содержание общего количества бактерий, дрожжей, плесеней и бактерий группы кишечной палочки.
Анализ полученных данных показал, что исключение пастеризации сыворотки перед сгущением не отражается на качестве готовой продукции. Пастеризацию можно проводить непосредственно в вакуумвыпарной установке в конце сгущения.
Режим пастеризации 72—74 °С в течение 15—30 с признан более целесообразным. Экономия энергии достигается в результате исключения из технологической цепи пастеризационной установки для термообработки исходного сырья. Кроме того, высвобождается рабочая площадь и ликвидируются затраты на обслуживание пастеризатора.
Исходя из паспортных данных и на основе практической проверки, установлено, что при производстве каждой тонны сгущенной молочной сыворотки снижаются затраты электрической энергии на 9,8 кВтч, пара — 0,5 т, воды — на 7,4 м3.
Экономическая эффективность пастеризации сывороточных концентратов непосредственно в вакуумвыпарной установке заключается в том, что процесс этот совпадает с испарением влаги из обрабатываемого продукта (продолжение концентрирования). Расчетный экономический эффект на 1 т концентрата составляет 3—4 руб.
Предлагаемый процесс производства сгущенных концентратов принципиально может быть приемлем и для других продуктов, в частности для получения концентрата структурирующего пищевого (КСП) или концентрата молочного стабилизирующего (КМС).
Улучшение качественных показателей сгущенных сывороточных концентратов
Улучшение качественных показателей сгущенных сывороточных концентратов расширяет возможность их использования в производстве пищевых продуктов.
Основными недостатками сгущенных сывороточных концентратов являются ограниченные сроки их хранения, а также нестабильность консистенции (расслаиваемость, выпадение плотного осадка лактозы, гелеобразование), что приводит к определенным трудностям при загрузке и выгрузке, усложняется процесс дозировки, растут потери.
Для устранения этих недостатков разработаны способы консервирования и стабилизации состава данных концентратов (изменения № 1 и № 2 к ТУ 49 803—81 «Сыворотка молочная сгущенная» и № 1 к ТУ 49 798—81 «Сыворотка молочная концентрированная»).

http://www.agroru.com/

Теги: сыворотка , сыр
Статьи по этой теме:
Сыворотка вместо шампуня улучшает качество волос
Сыворотка вместо шампуня улучшает качество волос
Польза сыворотки
Польза сыворотки
Маска с сывороткой быстро отбеливает кожу на лице
Маска с сывороткой быстро отбеливает кожу на лице
Ассортимент сухой молочной сыворотки
Ассортимент сухой молочной сыворотки
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки