Рестораторы будут конкурировать «на дому»: «Якитория» и «Тинькофф Касса» рассказали об изменениях потребительских предпочтений в условиях усиления ограничений

Ресторанный бизнес переживает очередную трансформацию – в связи с ухудшением эпидемиологической обстановки столичными властями было принято решение о создании с 28 июня так называемого «безковидного режима» работы отрасли: посещение ресторанов только при наличии QR кода, обязательная вакцинация 60% персонала. За прошедший год ресторанная индустрия показала разнонаправленные тенденции: восстановление отрасли идет медленными темпами и вернется к доковидным показателям в начале 2022 года, наименее пострадали от пандемии сетевые рестораны low сегмента и фаст-фуд, в первом полугодии средний чек в ресторанах был выше чем в аналогичном периоде 2020 года на 9%, стоимость блюд в условиях роста закупочных цен выросла на 7-10%, снижение трафика гостей в столице в июне по сравнению с прошлым годом составило 10-15%, частота посещения ресторанов снизилась с 1 раза в 1,5 месяца до 1 раза в 2 месяца, рентабельность бизнеса снизилась до 5-7%. При этом доля доставки в общем обороте ресторанной отрасли продолжит расти – сейчас она составляет 55-65% в столице, и 10-15% в регионах. Россияне стали больше тратить на заказ еды домой: по категории рестораны и общепит этот рост составил 36% к концу первого квартала по отношению к 1 кварталу 2020. В 2021 году, количество транзакций в категориях рестораны, общепит и фастфуд увеличилось более чем в 2 раза. Число любителей доставки еды на дом - клиентов, которые заказывают доставку более 100 раз в месяц - выросло на 71%.

Восстановление ресторанной отрасли после последствий первой волны пандемии и локдауна идет медленными темпами. Этому способствуют действующие ограничения по посадке гостей (заполняемость залов не должна превышать 50%), закрытие детских комнат, ограничение режима работы до 23:00, а с 28 июня – еще и запрет на вход для гостей, не имеющих QR-кода о прохождении вакцинации или отрицательного ПЦР-теста. По более ранним прогнозам «Якитории» возвращение к докризисным показателям по выручке ожидалось к концу года, однако сейчас это произойдет не ранее 2022 года. Дополнительной нагрузкой на бизнес становится увеличение операционных расходов – рост цен на продукты, затраты на обеспечение персонала СИЗами и санитайзерами, регулярное ПЦР-тестирование персонала. Все это негативно сказывается на рентабельности ресторанов – сейчас она не превышает 5-7% в зависимости от локации.

По данным «Якитории» этим летом в столичном регионе трафик гостей в заведениях общепита снижается относительно прошлого года. Обусловлено это тем, что в 2020 году после открытия ресторанов москвичи хотели вернуться к привычному образу жизни, при этом воздерживались от путешествий. В 2021 году отпускной сезон состоялся, активно развивается внутренний туризм, внедряются программы туристического кэшбека, в связи с чем было зафиксировано снижение трафика гостей в столице на 10-15% относительно аналогичного периода прошлого года.

Снижается и частота посещения ресторанов в Москве - с одного раза в полтора месяца до одного раза в 2 месяца. В области частота посещения ресторанов не изменилась. Стоит отметить, что общее число заказов в «Якитории» осталось на прежнем уровне – так, многие стали заменять походы в ресторан на доставку блюд на дом.

На данный момент, в «Якитории» доля доставки в общем объеме заказов составляет 55-65%. По данным «Тинкофф Касса» доля онлайн-заказов готовых блюд составляет сейчас около 60%, это выше почти на 50%, чем за аналогичный период прошлого года.

«Если рассматривать предварительные итоги первого полугодия 2021 по тратам на еду по нашей базе в ресторанах, общепите, то мы видим увеличение объема трат на 106% к концу первого полугодия 2021 по отношению к 1 полугодию 2020. Стоит отметить, что такой рост обусловлен, в том числе, и прошлогодним локдауном во втором квартале и возросшим количеством ресторанов, подключивших за 2020 и 2021 возможность онлайн-оплаты заказа», – отмечает директор по маркетингу «Тинькофф Касса» Анна Небаева.

Доля клиентов, которые совершают от 1 до 10 заказов в ресторанах в месяц, не снижается, в первом квартале 2021 таких было 80% от всех клиентов индустрии, при этом взрывной рост демонстрируют любители доставки на дом – те, кто более 100 раз в месяц пользуются курьерскими услугами для заказов еды - по сравнению с 2020 их количество выросло на 71%.

«Прошлый год стал мощным драйвером в индустрии foodtech и вынуждено подтолкнул многие рестораны к подключению доставки. По результатам исследования Tinkoff Data за прошлый год в регионах количество ресторанов, осуществляющих доставку, выросло в 2,5 раза. Учитывая, что ограничения в этом году все же отличаются от прошлогодних, а также видя растущий спрос на оплату покупок и заказов в интернете, мы прогнозируем рост онлайн оплат и перераспределение доли оплат в пользу интернет-эквайринга в категориях рестораны, общепит и фастфуд. Вероятно, он будет не такой взрывной, как в прошлом году, но все-таки будет», - добавляет Анна Небаева.

Таким образом, для ресторанного бизнеса в 2021 году доставка – собственная или через агрегаторы – по-прежнему будет оставаться основным каналом формирования выручки. Рост цен на продукты, инфляция, рост издержек, связанных с антиковидными мероприятиями, приводят к снижению рентабельности бизнеса. Все эти факторы обостряют конкуренцию за клиента и, в частности, стимулируют развитие foodtech.

«Часть ресторанов в Москве ждет неминуемое закрытие, рецепт выживания оставшихся – развитие доставки и новых каналов коммуникации с клиентами. Сегмент foodtech, как и все, связанное с цифровизацией, на фоне пандемии развивается ускоренными темпами, - отмечает Александр Муратов, директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория». 

- В текущих условиях – а это было ясно уже по итогам 2020 года - выживут те, кто умеет работать с доставкой и правильно использовать Big Data – анализировать меняющиеся потребности потребителей и оперативно на них реагировать. «Якитория» в разгар ковида обновила мобильное приложение, позволяющее увеличить объем заказов в регионах по аналогии с Москвой, а также в режиме онлайн отслеживать потребительскую активность и предпочтения клиентов. Кроме того, в связи с возросшей ролью дистанционных каналов, важно не просто иметь собственную доставку, но делать ее более конкурентоспособной за счет улучшения сервисов. 

Для примера, за последние полгода было открыто сразу несколько новых локаций «Якитории»: начали работу новые рестораны в Москве и Московской области, Воронеже, в Казахстане, до конца лета в планах открытие еще несколько заведений. В текущих условиях это позволяет не только способствовать привлечению новых клиентов, но и сократить время доставки, увеличить ее географию. 

Кроме того, мы оптимизируем процесс доставки за счет использования разного вида транспорта в логистике франчайзи-сети - помимо привычных автомобилей курьеры в Москве используют уже более 250 электросамокатов, сигвеев и электровелосипедов для быстрой доставки в городе. Безусловно, новый этап ограничений – очередной удар для отрасли, но нельзя опускать руки, важно сохранить лояльность гостей в такое сложное для всех время, поэтому мы планируем, как и раньше, строго соблюдать все предписания властей по части работы заведений, но при этом оптимизировать сервисы «Якитории» таким образом, чтобы гости оставались с нами даже на фоне ужесточения ограничительных мер».

16225