Оценка и обработка прессованных дрожжей

Оценка и обработка прессованных дрожжей

Требования, предъявляемые к хорошим хлебопекарным дрожжам, уже были сформулированы выше: при безупречных внешннх свойствах дрожжи должны быть прочными и что самое основное — хорошо сбраживать в предоставляемых им тестом условиях.

В отношении их внешних свойств прежде всего требуют, чтобы у дрожжей были хорошие и здоровые запах и вкус.
Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый. Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение.

Далее дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски. Большей частью — и почти всегда - у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает.

Оспаривать это не приходится. Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием. О значении налета плесневых дрожжей смотри дальше.

Поражение плесенью не снижает ценности дрожжей; ее просто счищают. Но в большинстве случаев приходится наблюдать, что пораженные плесневым грибком дрожжи не совсем свежи. Дрожжи более  темной желтой окраски заставляют предположить примесь пивных дрожжей. Белые изломы в ядре могут указывать на примесь различных старых, следовательно — с различной влажностью дрожжей.

Голубовато-серая окраска дрожжей происходит из-за железистой воды, но может быть и свойством данной расы. Она не указывает на понижение подъемной силы; но при выпечке из хорошей муки она может оказать влияние на окраску корки.

Консистенция дрожжей тоже играет роль при их внешней оценке. Дрожжи должны быть известной степени твердости. Они должны противостоять нажатию пальцем, должны давать "раковинный" излом и при разминании между пальцами не размазываться. Иначе перед нами будут старые или сильно загрязненные инфекцией дрожжи. Очень часто употребляют так называемую пробу на удар.

Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности Если дрожжи остаются твердыми и пластичными, значит они достаточно свежи и прочны; если они становятся мокрыми, мягкими, значит они не вполне удовлетворительного качества. Геннеберг, испробовавший таким образом много дрожжей, нашел, что этот способ не дает, конечно, точного определения, но дрожжи, оставшиеся крепкими, в большинстве случаев были все же хороши для хлебопечения.

Дрожжи, изготовленные воздушным способом, при этом испытании почти всегда остаются прочными; дрожжи, приготовленные по старому способу, часто становятся мягкими, точно также, как слишком рано собранные или слишком хорошо питавшиеся дрожжи. Слишком большая примесь плесневых дрожжей тоже делает мягкими испытываемые дрожжи

Что же касается испытания подъемной силы дрожжей, то его целесообразнее всего проводить по опытной выпечке; все определения внешних свойств дрожжей, их поведения в отношении отдельных веществ или групп веществ всегда указывают только на их вероятное поведение в тесте.

Установить методы для оценки дрожжей пытались неоднократно. Самым простым и распространенным способом будет определение бродильной силы дрожжей в сахарном растворе. Так как их сбраживающая способность должна быть в непосредственной зависимости от содержания бродильного энзима, зимазы, то решили, что подъемную силу можно определить измерением и определением процесса брожения, протекающего в сахарном растворе при применении определенного количества дрожжей.

Но сахарный раствор дает совершенно иные условия, чем тесто, и процесс брожения может быть значительно изменен, благодаря всевозможным влияниям, хотя бы, например, чисто механическим воздействиям, благодаря определенным минеральным или органическим сопровождающим веществам, действующим с физико-химической точки зрения в качестве "буферов"; также и высокая кислотность веществ или же связанных с ними жидкостей может воздействовать на развитие углекислоты.

 Поэтому считать этот способ определения бродильной силы хлебопекарных дрожжей надежным нельзя. Но ориентировочные величины он все же дает. Можно сделать из него приблизительно следующий вывод: дрожжи, быстро и энергично бродящие в сахарном растворе, оправдают себя и в тесте; но и дрожжи, плохо бродящие в сахарном растворе, могуть быть подходящими для брожения теста.