rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Средневековый чолнт, он же адафина

Мой парижский приятель Ришар, профессор академии высокой гастрономии Cordon Bleu, время от времени посылает мне новые кулинарные книги. Последний DHL пришел с просьбой прочитать присланный фолиант немедленно. Удивилась, но все бросила и принялась за увесистый том с названием «A Drizzle of Honey. The Lives and Recipes of Spain`s Secret Jews» («Капля меда. Рецепты и судьбы тайных евреев в Испании»). Вначале читала и не могла понять, почему так срочно нужно мне было погрузиться в фундаментальное историческое исследование гастрономии испанских евреев-сефардов конца XV века. Ну да, трагический момент: иудеев насильно обращают в католицизм, приготовление кошерной пищи инквизиция объявляет вне закона. Через час-другой я уже не могла оторваться от душераздирающей истории: люди продолжали готовить кошерное, рискуя жизнью. Как роман, читала я рецепты изумительных блюд, которые варили еврейские женщины каждую пятницу. В Шаббат, по субботам, готовить пищу запрещено, нельзя даже разжигать огонь, но стол должен быть обильным и праздничным — за ним в этот день собирается семья и друзья дома, чтобы молиться, общаться и радоваться. Поэтому с пятницы в тяжелые толстостенные котелки закладывали любое мясо (кроме свинины, конечно) или домашнюю птицу, и овощи, и травы, и бобовые, и даже яйца — все это преет целую ночь в теплой печи, не закипая. Яйца меня особенно заинтриговали. Я тут же попыталась сделать нечто подобное, точно следуя средневековым инструкциям. Перед тем как положить яйца в кастрюлю для тушения, их нужно предварительно отдельно поварить с луковой шелухой (вот откуда и наш обычай красить яйца на Пасху) на самом медленном огне где-то часа два, затем очистить, подержать еще полчасика в образовавшемся красном растворе, чтобы они окрасились и пропитались ароматом лука. А потом они еще долго томятся вместе с остальными продуктами или, если готовятся отдельно для субботнего завтрака, стоят несколько часов в теплой (не жаркой!) духовке. Вытаскиваешь их разбухшими и багряными, будто они варились в вине. Их так и называли: киноварные яйца (от киновари — ярко-красной краски). Неземной вкусноты деликатес. Желток — как густой заварной крем, а белок — как воздушное суфле. Красные яйца были частью главного во время Шаббата блюда — адафины. Это то же самое, что чолнт в нынешней еврейской кулинарии (в России ее знают от евреев-ашкенази), только штука намного более пряная, ароматная и богатая по вкусу.
Представьте себе такой книжный разворот: с одной стороны — рецепт, а с другой — рассказ о том, как закончили свою жизнь люди, которые эту еду готовили. Беатрис Нунез любила варить адафину из ягнячьих желудков, гороха нут и тех самых красных крутых яиц. Ее взяли весной 1485 года по доносу служанки, ее пытали, она во всем созналась, ее признали еретичкой и сожгли на костре. Рецепт блюда записали в протоколах допроса. Кристобаля Куберо арестовали в 1492 году, как раз в тот сладкий миг, когда он в субботу вытащил из неостывшего с пятницы очага свое тушение из телячьих голяшек. Донес брат жены. Кристобаль был приговорен к пожизненному заключению и погиб в тюрьме. Мария Гонзалес в пятницу для субботы любила готовить запеканку из баклажан, яиц, сыра и пряных трав. Ее арестовали в 1510-м по доносу соседки, которая унюхала исходящий с кухни «дьявольский» аромат. Марию приговорили к пожизненному заключению с конфискацией имущества.
Какой это огромный мир, кухня сефардов — евреев Средиземноморья и Ближнего Востока. Я вдруг обнаружила, что многие мои любимые итальянские, испанские, марокканские блюда — они на самом деле сефардские. Вот хоть та же самая воздушная запеканка несчастной Марии Гонзалес. Ведь это фритата — знаменитый итало-испанский омлет с овощами (у испанцев называется тортилья и готовится с картофелем). Его прелесть в том, что он одинаково хорош и горячим, и холодным. Поэтому Мария всегда и делала его на Шаббат. Вначале взбивала яйца — белки и желтки отдельно. Соединяла желтки с мякотью запеченного баклажана (на его месте может быть любой овощ — цуккини, шпинат, что угодно), добавляла немного сыра и трав, а потом очень осторожно вводила крепко взбитые белки. Она созналась, что готовила это блюдо с большим чувством в предвкушении праздника. Вначале слегка поджаривала на открытом огне, а потом ненадолго ставила в печь на очень небольшой жар, чтобы омлет поднялся, а внутри остался влажным и сочным. Средневековая сефардская фритата намного ароматней своих потомков, известных нам сегодня. Мария клала в нее и кориандр, и петрушку, и шафран с корицей.
Читая рецепты, я как-то очень хорошо представляла себе этих людей. Им так хотелось радоваться жизни. Они так надеялись, что с властью возможно заключить некий негласный договор: мол, будем делать вид, что мы католики, и потихоньку варить свой чолнт. Мария прятала свою пятничную стряпню в сумку для рукоделия и отправлялась к подругам, будто бы вышивать, что по иудейской религии в субботу было запрещено. На самом деле они читали молитвы, а потом просто весело болтали, уплетая вкуснятину. К одному из допросов в качестве вещественного доказательства была подшита записка какого-то доброжелателя: «Что вы творите, безумные! Продавайте свое имущество и бегите, бегите из этой проклятой земли!» Но Мария не чувствовала ни опасности, ни особой вины, ведь она просто любила все яркое и пахучее. Ее блюда могли быть мудреными и очень простыми, но непременно притягательно ароматными — в иные она клала до десяти видов разных трав. Доносчики в прямом смысле слова вынюхивали крамолу: преступно еврейским инквизиция считала даже сам запах смеси лука, чеснока и пряной зелени. А соседи и слуги так подробно записывали эти рецепты, будто сами мечтали по ним готовить. Так в конце концов и разошлась сефардская кухня по земле, вот даже в Марокко мне рассказывали, что у них настоящая гастрономия началась только с конца XV века, когда целыми семьями повалили из Испании евреи-беженцы.
Все-таки мой парижский друг не может обойтись без дидактических параллелей, недаром же он преподает философию кулинарии. «Разве ты не чувствуешь,— кричал он мне на днях по скайпу,— что вы погружаетесь в какой-то средневековый выморок. Нормальных людей у вас преследуют и убивают средь бела дня». Он даже договорился до того, что инквизиторам, живи они сегодня, очень родным был бы запах нефти и газа. Так что, смеюсь, уже бежать надо? «Не хочешь,— говорит,— ну сиди, вари чолнт».
Вот я и варю и думаю, что делать. Ведь надо же что-то делать. Подогреваю в глубокой сковородке оливковое масло, бросаю мелко нарезанный чеснок, корень сельдерея и луковицу, а как только они чуть-чуть коричневеют, выкладываю на тарелку. На той же сковородке поджариваю небольшие куски ягнятины, лучше вместе с косточками. Минут через 8-10 возвращаю лук с чесноком и добавляю четвертинки тех самых красных яиц, кусочки мелко порезанного клубня фенхеля, стебля сельдерея, картошку и горох нут. Толку в ступке розмарин с тимьяном. Какое же это наслаждение — перемешивать мой будущий чолнт, солить его, вдыхать и складывать в чугунный котелок. Едва зальешь водой и нежно доведешь до кипения. Теперь все в духовку — градусов сто, не больше. Что там возникнет часов через шесть-семь? Ну точно: почти нерукотворное блюдо. Наутро, когда все ингредиенты проникнут друг в друга, получится ароматнейшее, нежное до кремовости варево. Хорошо, что завтра суббота. И пока делать ничего не надо. Правду говорят евреи: иногда нужно просто есть и говорить. А потом вам подаст знак сам Бог. То есть Б-г, конечно.
Средневековый чолнт, он же адафина
 
Баранья нога (порубленная на куски) — 1,5 кг
Лук — 2 штуки
Чеснок — 1 головка
Яйца (киноварные) — 6 штук
Картофель — 600-800 г.
Горох нут — 2 банки по 400?г.
Клубень сельдерея — 100-200?г.
Стебли сельдерея — 3 штуки
Розмарин, тимьян, соль, постное масло





http://www.vkusitsvet.ru/

Теги: чолнт , адафина
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки