Российские ученые разработали инновационные решения для сухих эмульсионных продуктов на основе молочного белка

Ученые научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработали инновационные подходы к созданию сухих эмульсионных продуктов на основе молочного белка. Это исследование стало ответом на одну из ключевых технологических проблем отрасли – ухудшение растворимости белковых порошков после распылительной сушки.

В ходе работы были смоделированы и протестированы различные системы с добавлением натриевых и калиевых фосфатов, цитратов, ионогенных и неполярных эмульгаторов. Ученые сосредоточились на пяти типах молекулярных взаимодействий, которые влияют на растворимость, и предложили целый комплекс решений.

Одним из главных достижений стало устранение электростатического отталкивания между частицами порошка. Оптимизированный состав добавок позволил добиться хорошей сыпучести продукта, что критически важно для стабильного промышленного производства. Кроме того, была решена проблема кислотности, негативно влияющей на растворимость молочного белка в средах с пониженным pH, например, в кофе: комплекс фосфатов помог сбалансировать кислотность, сохранив свойства белка.

Отдельное внимание было уделено стабильности эмульсии. За счет точной настройки рецептуры и параметров сушки удалось предотвратить структурную деградацию белка при высоких температурах. В результате продукт сохраняет функциональность и растворяется значительно лучше аналогов.

На сегодняшний день прорабатывается вопрос низкой растворимости при малом размере частиц. Исследователи рассматривают агломерацию порошков как перспективный способ устранения этого барьера и создания по-настоящему идеального белкового ингредиента для функционального питания и быстрорастворимых напитков.

1022