Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Молекулярная гастрономия

Молекулярная кухня или молекулярная гастрономия это научная дисциплина изучающая приготовление пищи с точки зрения физических и химических элементов в ней.

Термин «молекулярная» и физическая гастрономия возник в 1992 году как часть названий ряда семинаров, проводимых на Сицилии и его авторство принадлежит венгерскому физику Николасу Курти.

Какой же механизм действия скрывается за преобразованием ингредиентов при приготовлении пищи?
Молекулярная гастрономия - это попытка с научной точки зрения объяснить и исследовать технический, социальный и творческий элементы феномена кулинарии и гастрономии.
     
Классическим примером молекулярной гастрономии является исследование влияния конкретных температур на желток и белок при приготовлении яиц.

Любая новая информация о яйце может изменить гастрономический мир, например мир десертов. почему какие то конкретные изменения происходят пока готовиться пища? Почему яйцо становиться всмятку или же сваренным вкрутую? Почему поднимается суфле? Почему оседает майонез? Только выяснив всю эту информацию, повара могут улучшить свои блюда.

Такие знания основанные на научном подходе, о преобразовании ингредиентов во время приготовления пищи, открывает повару возможности создать нужные условия для того чтобы например поднялось суфле или даже создать новое блюдо.

В дополнение к данному применению молекулярной гастрономии, где объясняется почему и как мы приготовили блюдо, данная отрасль знаний часто предоставляет необходимую информацию которая помогает создать новые технологии приготовления пищи, а также новые рецепты и блюда.

  Для шеф-повара основными целями применения молекулярной гастрономии являются:
•    Создание новых блюд.
•    Исследование уже существующих рецептов.
•    Введения новых инструментов по работе с ингредиентами и новых методов приготовления пищи на кухне.
•    Исследования пословиц, поговорок и старых сказок, касающихся еды.
Наблюдения, сделанные во время научных исследований социальных и художественных аспектов еды (например, как приготовленная еда и поданная еда может влиять на наше физическое и эмоциональное состояние) могут применяться поварами, чтобы понять и усилить удовольствие от еды.

Это является типичным для молекулярной гастрономии, которая стремиться развеять кулинарные мифы, которые остались в сознании поколений и предоставить научно точную информацию о приготовлении еды, как впрочем, и информацию помогающую усилить радость и удовольствие от еды, приготовления ее и самого процесса поглощения пищи.

Основные цели молекулярной гастрономии на сегодня в поисках механизмов кулинарных трансформаций и самого процесса приготовления (с химической и физической точки зрения) можно назвать три области связанные с кулинарной деятельностью.
1.    социальный феномен
2.    творческий компонент
3.    технический компонент
     
Области исследования молекулярной гастрономии:

•    как ингредиенты меняются при разных способах приготовления
•    как методы приготовления влияют на окончательную текстуру и вкус ингредиентов пищи
•    механизм высвобождения и раскрытия ароматов и запахов и восприятия вкуса и и его оттенков в приготовленной пище
•    как наш мозг интерпретирует сигналы исходящие от наших органов чувств и наши основные вкусовые предпочтения и нелюбимые блюда
•    как наша радость от еды подвергается влиянию нашего настроения, окружающей обстановки, тому, как эта пища приготовлена и представлена.
•    Как все наши чувства играют свою роль в оценке того или иного блюда.

«Я думаю, одно из печальных размышлений о нашей цивилизации заключается в том, что в то время как человечество может и измеряет температуру атмосферы Венеры, оно не знает что происходит внутри приготовленного суфле» Н. Курти

Идея использования техник, разработанных в химии чтобы изучить пищу не является новой, она уходит истоками к 18 веку и дисциплина изучения еды наукой существует уже много лет. Курти и Хэврэ Тис были коллегами, которые решили что новая особая дисциплина должна быть создана внутри самой отрасли науки, изучающей еду постоянно.

Творческое использование технологий доступных лишь в наше время, информации и ингредиенты поваров создают новые имена, и даже новые направления: Современная кулинария,

Новая кухня, Прогрессивная кухня, Кулинарный Конструктивизм, Гастрономический конструктивизм, Авангардная кухня. и т.д. Было бы лучше дать новое определение молекулярной гастрономии как виду молекулярного движения, где ученые сотрудничают с миром Шеф-поваров. (где ученый мир пересекается с миром Шеф-поваров).

Наука изменила мир. Кто бы ни говорил что у данного направления нет будущего, вы только включите телевизор подключитесь к Интернету и вы увидите. «Группа Экспериментальной Кухни» это группа современных шеф-поваров города Нью-Йорка. в числе которых самые знаменитые повара этого города.


Мое видение приготовления еды это смесь моей культуры и личного опыта, но начиная с 1992 года, мы получили много информации от ученых о том, что происходит, пока мы готовим. Теперь мы знаем гораздо больше внутреннем механизме действия клеток, протеинов и ферментов.
Поэтому, прежде всего мы можем готовить лучше, ведь мы знаем больше.

Испанцы говорят знанию не нужно место, поэтому, чем больше мы знаем, тем лучше мы готовим. И гораздо легче.

Наша основная цель: готовь лучше!
И именно по этой причине просто потрясающе, что многие ученые по всему миру проводят исследования в области еды, и теперь будет возможность узнать еще гораздо больше и соответственно готовить все лучше и лучше.
Создавать новые блюда, совершенствовать новые рецепты все это станет результатом этой новой культуры еды.

Влияние «Движения Молекулярной гастрономии» важно оно является будущим для всех базовых знаний о еде.
Наша молекулярная кухня это своего рода игра, в которую мы играем, вызов.
У нас есть набор разнообразных меню, и мы добавляем новые каждую неделю, и я играю с вашими чувствами и ощущениями, с тем как ваш мозг интерпретирует сигналы от всех ваших органов чувств, которые говорят вам, какой вкус и аромат у еды (Мы начинаем экспериментировать с мятой.)

Я покажу вам, что на самом деле то, что вы видите далеко от реальности и не является тем, чем вы его видите.
Я попытаюсь внести немного путаницы и смущения в ваши чувства. И я завершу игру каким-нибудь обычным блюдом чтобы вернуть вас в эту реальность наслаждения едой.

В другие дни недели мы вернемся к современной обычной кухне, например, наша лазанья или фуа гра, ризотто со спаржей и креветками, но ….. уверены ли вы, что когда вы едите некоторые из наших вкуснейших блюд нормальной классической кухни, что там нет внутри какого-либо молекулярного процесса?




http://www.gorodvkusa.ru/

Теги: Молекулярная гастрономия
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки