rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Итальянские рестораны: от ризотто до бродетто

Север: по сухопутным законам 
 
У венецианской, пьемонтской, тосканской кулинарных традиций одна общая черта – здесь едят больше мяса, чем рыбы. Заразителен пример соседей – французов, швейцарцев и австрийцев. Тут и соусы тяжелее, и сливочное масло частенько вместо оливкового. Фирменное блюдо остерии – паста с трюфелем, приготовленная в головке сыра пармезан, лучше всего демонстрирует достоинства деликатесного гриба. 

Найти ресторан североитальянской кухни в Москве можно даже по названию. Под вывеской «Венеция. XVI век» удастся обнаружить необходимые наглядные пособия: от запеченного цыпленка каччиаторе с соусом из молодого чеснока до супа с чечевицей и соусом из красного вина. Отдельного внимания заслуживает карпаччо – блюдо, впервые приготовленное полвека назад в баре венецианского отеля Cipriani. 

Миланец Пьетро Ронгони знакомит с ломбардской кухней гостей ресторана La Serenata. Его конек – ризотто. Наряду с классическим «Маринара» и ризотто с белыми грибами в его меню и собственные импровизации на ту же тему: ризотто со сладким болгарским перцем и горгонзолой и совсем уж экстравагантный вариант – с клубникой и креветками. Здесь же нужно попробовать еще два блюда, рядом с которыми так и указано – «по-милански». Это особукко в компании с классическим миланским ризотто, подкрашенным шафраном. И обжаренная до хрустящей корочки телячья печень по знаменитому рецепту. 

Шеф-повар нового ресторана Osteria di Campagna Андреа Бертоли родом из Пьемонта. Отсюда в меню остерии картофельные ньокки с горгонзолой и сливочным соусом, кролик «по-охотничьи» с грибами и тальолини с трюфелем. Кстати, в пьемонтской деревушке Альба растут лучшие итальянские трюфели, так что в известном смысле этот регион в Москве многими распробован.
________________________________________
Центр: серединка на половинку
 
Начинать гастрономическое путешествие по центральной Италии нужно «сверху вниз» – с региона Эмилия-Романья. И тут даже никаких специальных знаний не понадобится, достаточно вспомнить названия городов. Столица региона – Болонья – в каждом итальянском меню увековечена пастой «Болоньезе». Что уж говорить о городе Парма, в честь которого и пармская ветчина, и пармеджано реджиано. Кроме того, из Эмилии-Романьи родом мортаделла, бальзамичекий уксус, тирамису.

Соседний регион Марке подарил миру пекорино и рикотту, а Москве – повара Луку Вердолини. В его меню для ресторана «Пикколино» множество характерных для центральной Италии блюд: телячьи щечки, тушенные в белом вине, каре ягненка с тимьяном и белыми грибами, утиная грудка в соусе «кампари». 

Отсюда же родом шеф-повар ресторана «Черри мио» Андреа Галли. В честь родного города – Анконы – в его меню назван кальмар, фаршированный овощами, с соусом из вонголе и помидоров черри. А соседний городок Пезаро «увековечен» слегка обжаренным тунцом на листьях зеленого салата.

О тосканской кухне в столице заговорили три года назад, когда открылся ресторан Bistrot. Московский Bistrot создан как филиал одноименного ресторана в Форте-дей-Марми. У них и меню на две трети одинаковое: по-деревенски простой салат с теплой картошкой, щупальцами осьминожек, помидорами и маслинами, суп паппа из тосканского хлеба с помидорами, паста ньюди из рикотты и шпината. 

С тосканской пиццерии скопирована и московская Bocconcino. Из Форте-дей-Марми и здешний пиццайоло Стефано Вити. Мало того – даже печь для пиццы в Bocconcino клали итальянские мастера из итальянского же камня. В итоге аутентичность не вызывает сомнений. Заказывать, конечно, нужно не классику, а знаменитую центрально-итальянскую закрытую пиццу «Кальцоне» с моцареллой и ветчиной. Или модную – с рукколой и базиликом.
________________________________________
Юг: от мыска до каблука
 
Все то, за что мы и любим Средиземноморье, сконцентрировано на юге Италии: много рыбы и душистых специй, традиционная неаполитанская пицца и красные сицилийские апельсины, овечий сыр из Сардинии и баклажаны по-калабрийски. Интересно, что и повара в Москву приезжают чаще всего с юга. 

Пиццайоло ресторана «Каста Дива» Мауро Давид родом из Неаполя, поэтому его фокаччи и пиццы выглядят как нельзя более достоверно. Массимилиано Атзори вырос на Сардинии, поэтому в рыбном супе бродетто ди пеше, который он варит в Giovedi Cafe, всегда 12 сортов рыбы – ровно столько, сколько положено по сардинскому рецепту. Даже бренд-шеф популярной сети Il Patio Андреа Маэстрелли, и тот переехал в Россию с Сардинии, – вспомните об этом, когда будете заказывать рыбу. 

С приходом нового шефа сицилийца Пино ди Пальма в меню ресторана Hills появилась спигола, припущенная в апельсиновом соусе, ората в сицилийском вине «Марсала», кальмары «по-сиракузски» с сельдереем, маслинами и шпинатом и лингвини «Палермо» с анчоусами, изюмом и кедровыми орехами. 

И, наконец, самый известный сицилиец в Москве – шеф-повар ресторана «Семифреддо» Нино Грациано. К нам Нино приехал уже знаменитым шефом – его ресторан Il Mulinazzo, расположенный неподалеку от Палермо, был отмечен двумя звездами в гиде Michelin. А теперь вот равиоли с козьим сыром и пикантным медовым соусом и салат с омаром и сицилийскими креветками, – замечательные даже по «мишленовским» стандартам, – можно попробовать запросто.




http://www.vashdosug.ru
Анна Тюрина

Теги: Итальянский ресторан
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки