rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

«Балкон»: о поварах и компотах

Открытие ресторана «Балкон» имеет все шансы стать главным событием весны, точно так же, как его веранда стала главным событием прошлого лета. Причем на этот раз дело не в декорациях, а в том, что шеф-повар «Балкона» Вильям Ламберти (экс-шеф культового кафе «Галерея») назвывает «революцией ресторанного меню». Не того меню, что отпечатано на большом листе картона, а в гораздо более широком смысле слова. Новый тренд — акцент на качество и свежесть продуктов, которые больше не прячут в подсобных помещениях, а наоборот, демонстрируют на открытых кухнях. В «Балконе» таких кухонь семь штук, и в этом-то отчасти и состоит революция — никто до сих пор не демонстрировал процессы приготовления блюд так широко и так подробно. Были открытые грили, открытые прилавки пиццерий, открытые суши-бары, но здесь это только начало.

Первый визит нужно начинать с обзорной экскурсии. Причем не из центра зала, куда поднимаются эскалаторы с шестого этажа Lotte Plaza, а от лифта. Оставить справа бар и повернуть к холодному цеху, где собирают пышные клумбы салатов. Еще раз повернуть и задержаться у станции, за которой готовят пасту — замешивают тесто, раскатывают ярко-желтые пласты, нарезают ленточки-конвертики-паутинки. Обратная дорога — между горячим цехом и станцией азиатской кухни. Тем, кто пришел ужинать, здесь нужно остановиться. Продолжать обход могут те, чьи намерения не столь серьезны. Для них вглубине зала винный бар, украшенный сырными головками, фреш-бар с бутылями домашних морсов и взваров в холодильнике, пиццерия и, наконец, кондитерская. Кондитерская вообще требует отдельного визита. Чтобы занять столик поближе к прилавку, завешенному гирляндами сушек, баранок, сушеных яблок и кураги. Вдыхать запах горячего хлеба, корицы и сахарной пудры, позвякивать ложечкой в вишневом варенье с миндалем, перебирать разноцветные леденцы на палочках. Фирменный яблочно-брусничный пирог готовится двадцать минут — иногда официанты забывают об этом предупредить, но сам пирог это искупает. Большой, размером с блюдце, с защипанными вверх густо запудренными сахаром краями, выложенными по кругу печеными яблоками и ягодами брусники. Отдельно приносят пенку с брусничного варенья, которую вроде бы положено выкладывать на пирог как соус, но куда вкуснее есть просто ложкой. И это снова к вопросу о революционности идеи — отсюда ресторан «Балкон» не воспринимается единым целым, а выглядит воплощением самых сладких девичьих грез.

Наконец, главная революция — цены. Не высокие и не низкие, а разные. Можно взять брускетту с сыром бри и форелью за 270 р. и галушки с креветками и кальмарами в густом бело-винном соусе за 390 р., точно зная, что Вильям Ламберти вложил в них не меньше сил и умения, чем в черную треску за 810 р. Впрочем, за красочностью изобретенного аттракциона Ламберти остается верен себе — в хорошо знакомых продуктах он умеет находить новые оттенки вкуса. Карпаччо из гребешка, выложенное на дольки спелой хурмы, становится сочным и немного сладким. Ризотто с лепестками роз на выдохе заполняет рот волшебным ароматом. Эскалоп фуа-гра в бархатном каштановом супе на полутонах играет нежностью текстур. А заправленный копченым соусом, рисовыми и кукурузными хлопьями салат запросто тянет на фирменное блюдо.





http://www.vashdosug.ru
Анна Тюрина

Теги: ресторан Балкон , Балкон
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки